Para hacer una buena bebida de uva, se mide la acidez de las uvas. Además, trabajan con el índice de acidez y crean vinos de alta calidad.
Acidez de uva
Cantidad de ácido
Los ácidos en las uvas son abundantes. Dos de ellos prevalecen en las bayas:
- Vino. Su fórmula es C4H6O6. Es la sustancia más activa en las bayas que solo se puede obtener de las uvas. Su cantidad es del 95% de la de otros ácidos. Para el vino, un nivel de contenido de 6 (a veces 7) a 8 g por litro se considera la norma. El ácido de uva crea un sabor agradable en la bebida. Cuanto mayor sea su contenido en uvas, mejor saldrá la bebida.
- La manzana no es una sustancia tan necesaria para la vinificación. En frutas inmaduras, su cantidad alcanza hasta 15 g por 1 kg de bayas. Si hay mucho en las uvas, su cantidad se reduce, ya que crea dificultades en la preparación del producto. Da el sabor de las manzanas verdes al vino.
Sustancias adicionales, cuyo contenido en frutas es insignificante:
- acético;
- limón;
- ámbar;
- oxálico.
Después de los procesos de fermentación, en las bebidas se forman los ácidos vanílico, hidroxicinámico, gálico y lila.
Estas sustancias son esenciales para el proceso de vinificación. Cada uno de ellos tiene su propia función. Al ajustar la cantidad de esta o aquella sustancia, se obtiene un cierto sabor de la bebida.
¿Qué determina el nivel de acidez?
El contenido de ácido málico depende de los siguientes factores:
- Variedad de bayas.
- Maduración de bayas.
- En climas fríos, el contenido en frutas aumenta.
- Cuando se expone al sol, se somete a un proceso de oxidación y se convierte en formas más leves.
- El proceso de fermentación ayuda a reducir su nivel.
En las frutas maduras, la cantidad de ácido málico es normal: 2 g por 1 kg de bayas. Este es un indicador aceptable para las variedades de uva que inicialmente no contienen mucha sustancia. Estas variedades incluyen Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
El ácido tartárico tiene un efecto beneficioso sobre el sabor de la futura bebida. Cuanto más sea, más sabroso resultará. Alto contenido de la sustancia (aproximadamente 5 g por 1 kg) en las variedades Feteaska, Aligote. En las variedades rojas, el contenido de ácido málico disminuye después del proceso de fermentación y fermentación.
En las regiones del sur, las frutas con un contenido bajo crecen, y en las regiones del norte, con una alta. Esto también se tiene en cuenta en el proceso de vinificación: en el sur, la acidez de los vinos locales aumenta de 4,6 a pH normal.
Funciones de los ácidos
El nivel de acidez de las bayas afecta el almacenamiento de bebidas.
Estas sustancias son importantes para el procesamiento de las uvas y la obtención de productos alimenticios: zumo, vino, champán. El ácido es capaz de:
- Reduce la formación de bacterias.
- Disminuya la velocidad del proceso de oxidación de los productos.
- Dale a tus bebidas un sabor vigorizante y frescura.
- Aumenta la vida útil de la bebida.
Acidez y contenido de azúcar.
Dependiendo de la bebida, el ácido o el azúcar pueden ser predominantes. La alta acidez en el proceso de maduración de la fruta se convierte en contenido de azúcar. Una cantidad abundante de dulzura también es indeseable para él, como lo es el exceso de acidez.
Para equilibrar, dependiendo del contenido de azúcar, la cantidad de estas sustancias se reduce o aumenta de manera artificial. Se agrega ácido cítrico o tartárico para agregar acidez.
En diferentes materiales de vino, el porcentaje de contenido de azúcar es diferente:
- coñac 15-17%;
- champán 17-20%;
- rojo seco 18-22%;
- Kakhetian más del 22%.
El sabor de la bebida se forma según el contenido de azúcar y la acidez. Esto es importante para la combinación correcta de la bebida con alimentos y productos. Los vinos ácidos no se recomiendan para su uso con alimentos salados, ya que bloquean la capacidad de las papilas gustativas para detectar la sal en ellos.
Y las especies dulces, por el contrario, se combinan con platos salados. Además, la temperatura de servicio es importante para el uso correcto de la bebida.
Conclusión
El producto de uva contiene muchos ácidos, pero prevalecen los ácidos tartárico y málico. Su nivel depende de la variedad de bayas, la región de crecimiento, la etapa de madurez y la etapa de preparación de las bebidas de vino. El contenido de azúcar también se considera un indicador importante. Dependiendo del tipo de bebida, los parámetros de las sustancias están regulados de manera artificial.